Aceites de oliva, clasificación, diferencias y etiquetado nutricional
Clasificación
Todos los aceites extraídos del fruto del olivo por medios físicos o mecánicos se denominan aceites de oliva virgen. Dependiendo de algunas características de calidad química y organoléptica se pueden clasificar en extra, fino, corriente y lampante.
Esta clasificación se realiza apenas se extrae el aceite de las aceitunas, sin embargo, como todas las materias grasas sufren un proceso de deterioro llamado auto-oxidación, las características químicas y organolépticas iniciales se irán modificando en el tiempo. Por esto, un aceite virgen, que inicialmente era de calidad extra se irá deteriorando lentamente pasando por cada una de las clasificaciones, hasta llegar, en los casos más extremos, a ser incomible o lo que se denomina aceite de oliva virgen lampante.
Precauciones al elegir un aceite
Por lo anterior, al momento de comprar un aceite, no sólo es importante revisar que sea de calidad extra, también es necesario revisar la fecha de elaboración, ya que a mayor tiempo transcurrido desde su producción, mayor es la probabilidad de una disminución de la calidad del aceite. También es recomendable elegir aquellos aceites que están en botellas de vidrio ámbar, ya que este tipo de envases protege mejor al aceite del deterioro producido por la luz y evitar el contacto con el fierro (envases de lata), que actúa como un acelerador del proceso de oxidación.
Etiquetado nutricional
El etiquetado nutricional de los aceites es simple (Etiquetas 1 y 2). Cuando se quiere comparar dos o más aceites se deben revisar las siguientes características:
Tamaño de la porción (letras rojas): Por convención internacional la porción de consumo de aceite y materias grasas en general es una cucharada de sopa, lo cual equivale a 14 g. Si alguna etiqueta tiene una porción diferente, hay que hacer la equivalencia necesaria para comparar.
Energía (letras azules): Cada gramo de aceite entrega 9 kcal, por lo que una porcion de cualquier tipo de aceite equivale a 126 kcal.
Grasa total (letras amarillas): los aceites son 99% grasa total, la pequeña diferencia se debe a vitaminas, antioxidantes, pigmentos, etc.
Tipo de grasa (letras verdes, lilas y rosadas): el tipo de grasa es muy importante para seleccionar un aceite. Por ejemplo, si el aceite de usará en ensaladas y no estará sometido a altas temperaturas se puede usar un aceite con alto contenido de grasa polinsaturada (etiqueta 2, letras rosadas). Si en cambio, el aceite será usado para freir o para cocinar, entonces es más adecuado usar un aceite monoinsaturado (etiqueta 1, letras lila).
Siempre se deben evitar los aceites que contengan cantidades altas de grasas saturadas y ácidos grasos trans porque están asociados a enfermedades cardiovasculares.
Colesterol y sodio: Los aceites vegetales no aportan colesterol ni sodio en cantidades significativas así que siempre serán etiquetadas con cero.
Consideraciones finales.
En general, los aceites de oliva virgen chilenos son reconocidos internacionalmente por su calidad extra, debido a los procesos de obtención muy controlados y al uso de materias primas de primera calidad.
El aceite de oliva virgen es recomendado por sus beneficios para la salud. Desde el punto de vista nutricional aporta antioxidantes, vitaminas y fitoesteroles que previenen el envejecimiento celular y las enfermedades cardiovasculares. Además su composición de ácidos grasos, principalmente constituida por el ácido oleico, lo hace más estable frente a la oxidación que otros aceites vegetales.
Es importante entender que la denominación “aceite extra virgen”, si bien es aceptada, es una mala traducción de la calidad “aceite virgen extra” y no implica diferencias en el proceso de extracción.
Conrado Camilo Manríquez
Ing. en Alimentos.
Corthorn Quality Chile S.A.
