¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico del tipo amida que se forma durante el calentamiento a temperaturas superiores a 100 grados centígrados, es decir durante la fritura y el horneado, de alimentos vegetales ricos en su composición en carbohidratos y pobres en proteínas. Siendo el momento crítico de máxima formación la fase final de la fritura, en específico, cuando el agua de la superficie de los alimentos ya ha desaparecido prácticamente.
 
Varios estudios han comprobado que durante el proceso de fritura o asado de los aminoácidos presente en los carbohidratos, la asparagina, se descompone en presencia de azúcares naturales y genera varios subproductos, uno de los cuales es la acrilamida. Esta sustancia, sin embargo, no se forma igual ni en la misma cantidad en todos los alimentos ni con todas las formas de cocinar, sino que son los alimentos que contienen almidones o cereales, y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono dorado o tostado –como son el caso de las galletas, las patatas fritas, el pan, o cereales– los que tienen mayores niveles de acrilamida. También las ciruelas deshidratadas y el café, por el proceso de tostado al que se someten, son una fuente de acrilamida en la dieta.

 

A partir de experimentos realizados en animales, se ha confirmado que la acrilamida puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer y mutaciones genéticas y, es de este modo, que la IARC la ha clasificado como una sustancia química con potencial cancerígeno, incluyéndola en la 2ª categoría oficial  (sustancias “probablemente carcinógenas en humanos”).

 

Es a partir de lo anterior de los requerimientos impuestos por la Unión Europea, clientes finales y otros países, que Corthorn Quality ha implementado el ensayo para determinar acrilamida en alimentos, siendo el único laboratorio a nivel local con este ensayo implementado.

Los niveles de detección y tiempos de respuesta fueron considerados a partir de las necesidades de nuestros clientes para cumplir con sus requerimientos de calidad.